为什么红酒里会有那么多复杂的水果味?

2018年07月03日01435


葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气,却唯独没有葡萄味儿呢?或者说,一款酒为什么闻起来像香草,喝进嘴里却是樱桃味儿,咽下去又如绸缎般丝滑?

欢迎来到“立体异构”的世界!听上去似乎太专业?简言之,立体异构就是同一化学复合物的不同构型。

例如,加州霞多丽普遍带有苹果和奶油两种香气,酒评中会有大量如下描述:“浓郁的奶油香味霞多丽”。是不是酿酒师在酿造过程中添加了奶油或者一点苹果汁?当然不可能!除了草莓酒、樱桃酒、苹果酒等市场常见的果酒,传统葡萄酒只用葡萄酿造,不会添加任何香料。

那么,葡萄酒中的复杂果香,甚至不同寻常的风味描述源自哪里?

最简洁的答案就是——发酵

在发酵过程中,酵母“吃掉”葡萄中的糖分,将其转化为“酒精”,这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质,正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气,如苹果、奶油、樱桃等等。

苹果味

苹果酸-乳酸发酵能赋予葡萄酒奶油般的口感,同时还能保留类似苹果的香气

黄油、奶油味

霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自“双乙酰”这种化合物,是发酵过程的典型副产品。

打开一瓶人工黄油闻一闻,你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的“黄油味儿”,可以倒一杯酒,摇杯,停止,立刻将鼻子探入杯中,深吸一口气,尽量忽略其它的香气,专注寻找“双乙酰”(黄油味儿)。而且,在咽下霞多丽之后,口腔内残留的余味也是黄油味儿。

反复练习几次,您定能从霞多丽葡萄酒中品出黄油味儿。

红色或黑色果香

发酵过程释放出立体异构的化合物,从而产生苹果香,红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气,也是同理。

如若葡萄产自凉爽产区,那么释放的浆果香气和风味会更加紧致,如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香,如草莓、多汁的黑莓等。

香草

香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触(用橡木桶发酵、陈酿),这期间,橡木桶相当于一种“佐料”,赋予酒液更多的芳香物质与风味,使其口感更佳浓郁、复杂。

从香气方面看,橡木桶对葡萄酒的主要影响是,加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味儿。也就是说,酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。

就口感而言,橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。

香气的功能?

味蕾能够真正感受到的味道有:酸、甜、苦、咸、鲜,嗅觉却能分辨成千上万种不同的食物风味。这也是品酒时先摇杯闻香、后品尝的重要性。

白葡萄酒的常见风味

提到白葡萄酒,就会想到白色或浅色水果。白葡萄酒最常见的香气与风味有苹果、梨子、柑橘、桃子、杏子、瓜类、猕猴桃、香蕉、芒果、菠萝等热带水果香气,还有温暖的花香、黄油味道。白葡萄酒通常口感酸度高。

红酒的常见风味

红酒多与深色水果关联,常见的香气风味有樱桃、蔓越莓、覆盆子、李子、葡萄干、无花果、各种花香、香料等。红酒单宁普遍较高。

气候如何影响葡萄酒的风味

气候对年份的影响不算什么秘密,同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。

比如,一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。以赤霞珠为例,分别种植于凉爽产区和温暖、光照充足的地区,葡萄会发生什么变化呢?

凉爽产区的赤霞珠表现出尖酸、紧致风味,散发着红樱桃或醋栗香;温暖产区的赤霞珠则带有多汁水果,如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香气。

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