百尝论酒|还来又醉勃艮第

2017年06月21日01756

| 书名:酒恶时拈花 |

节选自本书第246页
2009年7月又一次去到勃艮地夜丘Côte de Nuits,拜访了精彩的村庄Gevrey-Chambertin酿酒师Alain Burguet的酒厂、酒窖以及葡萄园。一大早从第戎乘TGV去到哲维瑞-香贝田下来,负责酒窖管理和酿酒的艾伦次子腼腆内向的Eric Burguet便开车接上我们直趋酒庄。

到达酒庄,稍作准备,Eric便打开酒窖的门,这是爱酒者最兴奋的时刻吧。

艾伦Alain的名声或许低于其他名声在外的勃艮地种植者,但是他的酒却毫不逊色。他开始只是种植者,然后在七十年代中开始收购属于自己的葡萄园,并开始酿酒。他一向信任并爱惜自己的葡萄园,即使在化学肥料和科学种植最兴旺和密集的七八十年代,周围的人都成吨的向葡萄园倾倒化学物质的时候,他也有自己的坚持,坚持古老相传的自然种植的方法。他在葡萄行距之间让草自然的生长,曾经带来别人奇怪的眼光,但是现在却是流行的做法,由于没有参与化学种植他的葡萄园一向都保持着良好的酸度系数,而后来有机种植倡导者的发现证实保持着良好酸度的土壤和野草分解后融合成的土壤更有利于葡萄酚类物质的形成。

“而且不用农药、不用除草剂,因为蜘蛛、小虫等小动物和葡萄有着更深的关系,比人类更长久呢。”谈起他的葡萄田,艾伦如是说。“要对邻居好。”言下之意不要影响别人包括动物。

 

葡萄成熟后由他的两个儿子Jean-Luc和Eric,代领15人的采收小组,根据不同的葡萄田和成熟情况进行两次的轮换采收,仅采收质量最好的葡萄果实。

一般的酒厂摘葡萄的人都比挑葡萄的工人多,而他们摘葡萄和挑葡萄的人手一样多,也就是说更注重葡萄的挑选,几乎是一颗一颗地去选,非常认真。这情景我在Chateau Margaux见到过,然后才开始相信真的有酒庄这样做。

酿酒用的酵母也是没有添加酶或者其他任何添加物的传统天然酵母,不过滤,磷量控制最少的二氧化硫使用量,根据不同的地块几乎所有级别的酒都要在橡木桶中经过十八至二十个月的培养,然后装瓶。根据不同的葡萄园,他每年大约生产十款不同的酒。

在酒窖试还在桶里的2008年的酒。

第一桶:

就是很鲜艳的红色,酸,很酸。

Eric提醒说不要大力的吸气,因为有很重的二氧化硫味,吸的多了会头痛。

是那种鸡蛋或臭鸡蛋味,果然。丹宁的细致还是能够品得出来。试完一口后见Eric将杯中的余酒再倒进桶里,我便也不忍一口喝太多,而且二氧化硫味真的很重。


第二桶:

是勃艮地入门级的酒,来自十五到十八块田的葡萄混合酿制而成,树龄平均三十岁。

鲜艳的红色,酸度活泼。Eric解释说:“是因为苹果酸发酵还在进行中,所以才这么酸。”

黑皮诺的皮不厚,果味表现的淋漓尽致,品新酒像在吃水果一般,丹宁已溶入酒体,很细软。大力摇杯将二氧化硫的气味摇散,勃艮地特殊的土味、果味都好。


第三桶:

Eric说来自他父亲的出生地的葡萄园。

紫色的边缘,特别细致圆润,闻已经很好,果味新鲜,酸度好,丹宁细致如纱,还在发酵中,已经很好了,可以想见它的将来。


第四桶:

二氧化硫味很强烈。摇摇杯让鼻子躲避着。

11年的树龄,年轻的酒很活泼。同行的Cindy说:“高雅。”花香、果香都不错,像一件剪裁得体的衣服,丹宁不突出,确实可说是高雅,而且细致,非常好。
Eric说这块田的土质含有很多钙质,很多小石块,向阳的山坡地,有风,所以形成高雅的风格。


第五桶:

颜色很深,鸡蛋味的二氧化硫依然明显。

这些年天气变暖,葡萄为了保护自己,努力把皮长厚,造成了颜色深,而葡萄皮上天然的酵母也起到保护的作用。

酸度强,丹宁如砂砾,在口中摩擦着,陈年能力很强的酒。

“没有经过过滤吧,这酒?”我问。

“是的”,Eric说,“我们的酒几乎都不过滤,灵魂不在酒里没有意义。你注意到没有?这些木桶有的开口在上、有的开口在下?”

真的哦。

“开口在上的酒换桶或者装瓶的时候酒液需要抽出来,而开口在下的原因就是让酒自然的靠重力轻柔地流出来,不会搅动酒液、酒渣,所以也可以省略了过滤的步骤。”

酒渣有的人认为是养分,还是要和酒溶合在一起,让酒尽力的吸收,而我们,Eric说,酒渣之所以会从酒中沉淀出来,肯定是无用了的东西,所以分离后就不用了,但酒不过滤也是因为已经用尽了酒酵母沉淀的好处,所以我们的酒更香、更丰厚。


第六桶:

活泼的酸,舒服的丹宁,非常干净,复杂度也感受得到。

“我喜欢你们的酒窖、喜欢你们的酒。”

“我也是。”Eric笑着说,指一下周围:“它们如鱼得水般地在橡木桶中、在酒窖中,这是他们的宇宙。”


第七桶:

天鹅绒般的色彩,来自一级园,色素还没有完全溶解在酒液里,还在流动,紫的边,很深的颜色,非常活泼生动。

“这也是一款要很多年才成熟的酒吧。”我说。

“是。像英雄,你要在人群里看到他的将来——桶边试新酒要抱持这样的一种心态。”

 

九点到十点,不经不觉竟然在酒窖中试了一个钟头,仍是意犹未尽啊。

 

指一下整个系列的酒我说:“这些酒如果卖到中国,波尔多很难卖了啊。”庄主大笑。
33年前他创建了这个酒庄,当时他还是个在葡萄园工作的普通的工人,帮别人的酒庄做事。“我要拥有自己的酒庄。”他对自己说:“2公顷,我要起步,从2公顷起步。”于是去找旧庄主谈:“一人一半,我帮你管理葡萄园、负责收成、酿酒,但是每年的收成一人一半。”1976年他终于买下了整个酒庄,1978年才有能力建立自己的酒窖。

从小就很有个性,14岁就不上学了,上完职业高中就跟老酒农学种葡萄、学酿酒,不爱跟父母、而是跟别人学。他一边创业,一边有点钱就收购别人的田,一点一点地积累,因为是从种植者开始入手,最重要的是他是这个村的人,知道很多村庄里的信息,他知道哪块田好,哪块田更有前途,哪些田想都别想,哪些田还有机会出让。通过收购他的葡萄园不断的扩大,现在在哲维瑞-香贝田村他拥有7.8公顷的土地。在香贝田村和 Vosne-Romanée也有大约0.8公顷的葡萄园。

81年葡萄刚出芽,霜冻就来了,这一年他一瓶酒也没有收成。82、83年他的日子非常艰难,一共也才收成了十一桶的酒,但是酒非常好。“太好了!非常棒!”这是最常听到的赞美,但是却没回报,所以日子艰难。“矛盾吧,呵呵。”

 

85年气候也是很冷,损失惨重,仅1/4的收成。那段日子没钱收,很痛苦。

91到94年开始好转,他酿出了很多好酒,都值得去买。96年也是,很酸,但是值得收藏。今年他有机会买3个桶的Meursault,2009年甚至可能会搞到顶级田。进取的心仍然没有停歇。

 

Alain Burguet:从1850年这块田就用这个酒标,每年的产量只有900瓶,两个小木桶,他比划一下——就够了。而且是100%新桶,有些田的葡萄承受不了100%的新桶,有些田可以。他解释。

呵呵,可以论杯卖呢,我说。

 

百尝简介

20世纪90年代,在香港进入葡萄酒行业,拥有二十余年的餐饮从业经验,为资深饮家、专栏作家、国家一级品酒师、葡萄酒学者。

2000年,以“山巅一寺一壶酒”的ID在网络撰写酒类文章,并为国内、香港葡萄酒杂志撰稿,广为各大葡萄酒网站转载。多次作为评委参与酒类杂志、酒展、媒体组织的国内、国际葡萄酒大赛。

2004年,在《深圳商报》副刊“文化广场”,撰写每周一期的葡萄酒专栏,一写十年。

2006年,合伙创办以旧书和葡萄酒为主题的书吧:“尚书吧”,成为深圳的文化地标;2008年,获“中国十大最美旧书店”荣誉;2009年,中华书局为出版《尚书吧故事》(作者:扫红)。

2012年,合伙创办香贝田酒业,经营勃艮第精品葡萄酒。

2013年,出版《葡萄酒入门》,凝结二十余年的品酒经验,勾画葡萄酒口感结构图,创立评分标准,让任何人都可以为葡萄酒打分。

2015年,以首席品酒师及合伙人身份加入“葡萄集”电商平台。

2017年,出版“闻香识:葡萄酒笔记丛书”4本:《鼻舌之争》、《风中有六百四十八种味道》、《酒恶时拈花》、《邂逅:或是一次对决》(华东师范大学出版社)。

2017年,执掌中喜精品酒业:首席运营官、产品总监。

 

本文由沈佳玢(偈玎)编辑,更多请关注《美酒评论周刊》: wine_week。