• 飞酿笔记(八十四)——我的愿望

    飞酿笔记(八十四)——我的愿望
    经过近两年的努力,我想在今天给《飞酿笔记》划上一个句号。在这两年里,通过《飞酿笔记》,我得到行业内很多人的支持与帮助,在此深感欣慰,更要深深感谢。接下来,我想将这个小平台交给《中国酿酒师笔记》,希望有更多的酿酒…
    2016-11-29 11:32
  • 飞酿笔记(八十三)——惰性气体

    飞酿笔记(八十三)——惰性气体
    惰性气体在葡萄酒行业的应用是一项重大进步,我们喜欢的葡萄酒中的“果味”与惰性气体有很大关系。这里说的惰性气体主要是二氧化碳和氮气,一般来说,二氧化碳用在白葡萄酒上多一些,而氮气多用于红葡萄酒。我从一进入葡萄酒行…
    2016-11-22 11:46
  • 飞酿笔记(八十二)——葡萄酒里的沉淀,让你蓝瘦香菇?

    飞酿笔记(八十二)——葡萄酒里的沉淀,让你蓝瘦香菇?
    在银川出差,看到宁夏产区许多很好的红葡萄酒背标上都标有“Unfiltered/未过滤”的字样,对此感触颇深。现在的葡萄酒爱好者对一些酒庄酒出现少量结晶沉淀的现象已经完全可以接受了,但绝大多数消费者在超市中看到有沉淀的红葡萄…
    2016-11-15 10:33
  • 飞酿笔记(八十一)——二氧化硫(下)

    飞酿笔记(八十一)——二氧化硫(下)
    书接上回,PH值与二氧化硫的渊源: 从表1可以看出,葡萄酒中二氧化硫主要以亚硫酸氢根形式存在(94%-99%) (PH3.0-4.0),而在这一PH值下,分子态的二氧化硫占全部游离态二氧化硫的6%-0.6%,亚硫酸根离子只占很少比例,它的作…
    2016-11-08 13:35
  • 飞酿笔记(八十)——二氧化硫(上)

    飞酿笔记(八十)——二氧化硫(上)
    对于酿酒师来说,只要干上这行,几乎每天都要与二氧化硫打交道,每天不测几个硫,或者不调几个硫,这一天就白过了。二氧化硫对于葡萄酒的意义,比药物对于人类的意义有过之而无不及吧。葡萄酒生产中使用二氧化硫已有数千年历史…
    2016-11-01 10:26
  • 飞酿笔记(七十九)——发酵停滞

    飞酿笔记(七十九)——发酵停滞
    做过多年葡萄酒发酵的酿酒师难免会遇到发酵停滞的头疼事。我曾在烟台产区酿过一批高产的佳丽酿葡萄,后期糖剩余20g/L时,每罐发酵都停滞了,后来重新接种才得以继续发酵。这件事给我的印象很深刻,所以我一直比较关注发酵停滞这…
    2016-10-25 10:43
  • 飞酿笔记(七十八)——这样的年份怎么办?

    飞酿笔记(七十八)——这样的年份怎么办?
    刚刚结束今年宁夏的榨季入料工作,许多酒正处在酒精发酵末期和泡皮阶段。虽然大家异常辛苦而艰难地应付完前面的入料工作,但新的问题还是在不断涌现,让酿酒师们直呼头大。好像往常年的招数今年都不管用了,怎么办? 今年是厄尔…
    2016-10-20 11:30
  • 飞酿笔记(七十七)——二氧化碳及其压力对发酵的影响

    飞酿笔记(七十七)——二氧化碳及其压力对发酵的影响
    作为酿酒师,时时刻刻在与二氧化碳打交道,从起酵时不断冒出的小气泡,到发酵正旺时翻滚的液面,再到苹乳时上人孔边缘绽露的一串串气泡,甚至在春天的酒窖里,你也能听到二氧化碳从木桶酒中溢出的声音……所以,酿酒师并不孤独…
    2016-10-18 10:44
  • 飞酿笔记(七十六)——氧气和通风对发酵的影响

    飞酿笔记(七十六)——氧气和通风对发酵的影响
    我在之前关于“循环”的笔记中提过要在22°C时做一次开放式循环,其他时间都做封闭式循环,原因何在?本期笔记将会告诉你答案。 酵母发酵本身并不需要氧气,既使有氧气存在,酿酒酵母也倾向于发酵。虽然如此,少量的氧会间接地…
    2016-10-11 10:41
  • 飞酿笔记(七十五)——二氧化硫对发酵的影响

    飞酿笔记(七十五)——二氧化硫对发酵的影响
    提起二氧化硫,酿酒人再熟悉不过,日后我也将有两篇很细致的关于二氧化硫的文章会发,在这里,先提一下二氧化硫对发酵的影响。深入进来才知道以前好多概念都是大约知道,并不准确。通过写飞酿笔记,我有一个比较深刻的体会就是…
    2016-10-08 11:07